À Millas, des collégiens dans les coulisses de la restauration scolaire

Ce mardi 25 juin, des collégiens de Saint-Laurent-de-la-Salanque sont venus visiter la cuisine centrale de l’Union Départementale Scolaire et d’Intérêt Social (Udsis). Objectif : mieux comprendre la provenance du contenu de l’assiette servie dans les cantines des Pyrénées-Orientales. Depuis 2023, cette action est menée par le Conseil départemental en partenariat avec l’association Mangeons Local 66. Photo © Hector Cazenove.

À l’arrivée sur le parking de la cuisine centrale de Millas, Alice et ses camarades du collège de Saint-Laurent découvrent le camion réfrigéré utilisé pour le transport des plats vers les cantines des Pyrénées-Orientales. « Vous voyez, celui-ci, c’est l’un de ceux qui va aller livrer vos repas », explique Marie-Pierre Sadourny, vice-présidente de l’Udsis et élue du Département.

Les quatorze collégiens et collégiennes hochent la tête et observent l’immense bâtiment qui s’ouvre devant eux. Ils sont éco-délégués et vont découvrir ce qui se cache derrière le plateau servi au quotidien dans leur restaurant scolaire. « Un éco-délégué, c’est un peu le porte-parole de la classe. On propose des améliorations et on montre l’exemple », expliquent en chœur Capucine et Sana, 14 ans.

Le local au cœur du projet

Au menu ce mardi matin : atelier diététique, entretien avec un cuisinier et visite de la cuisine. Chaque jour, les personnels préparent près de 17 000 repas pour les écoles et collèges des Pyrénées-Orientales.

Pour l’Udsis, « il ne suffisait pas de servir des repas. Il fallait aussi qu’ils soient construits avec du sens, travaillés avec les agriculteurs et les producteurs locaux. » Marie-Pierre Sadourny d’enfoncer le clou à l’attention d’Alice, Sana ou Capucine : « Nous voulons amener dans votre assiette de la diversité, mais aussi vous apprendre le goût. »

Une bonne louche de pédagogie pour comprendre son assiette

Les jeunes éco-délégués se voient remettre un livret contenant jeux et questions sur leurs habitudes alimentaires et leur niveau de connaissances sur le sujet. Charlotte, diététicienne, Régis, cuisinier, et Olivier, chargé d’animation, prennent aussitôt en charge les élèves. Un premier groupe enfile blouse, masque et charlotte, et suit Régis dans le dédale de la cuisine.

Et les jeunes convives ne sont pas en reste de questions. « Ça veut dire quoi la labellisation ? », « Comment vous gérez en cas de coupure de courant ? », « Est-ce que vous avez de nouveaux produits qui arrivent parfois ? », « Vous cuisinez tout ça tous les jours ? » ponctuent le parcours à travers les salles de stockage et de cuisine. Régis parle origine des aliments, mesures d’hygiène et variété des recettes. Lors du passage dans les zones réfrigérées entre 0 et 3 degrés, les élèves frissonnent. Une fois revenus dans la chaleur de la salle de réunion, Régis pose la question : « Alors, qu’est-ce que vous avez retenu ? », et Alice répond avec un sourire : « Il a fait froid ! »

La seconde partie de la matinée est dédiée à l’atelier diététique avec Charlotte, sur la composition des repas, et l’échange avec Olivier, cuisinier, sur le bien-être et l’organisation du temps méridien. « J’ai trouvé ça très bien, très instructif », dit Alice, satisfaite. Même si elles admettent n’avoir pas forcément saisi les aspects les plus techniques de la visite, Sana et Capucine affirment en avoir retenu suffisamment pour réaliser que la cuisine en restauration scolaire, « c’est beaucoup de travail ». « On ne savait pas qu’il y avait autant de règles d’hygiène », complète Capucine, avant d’ajouter qu’« on ne pensait pas qu’il y avait autant de travail pour faire des plats qui sont bons pour nous ».

« Ca change notre image de la cantine »

S’il n’existe pas encore de séance dédiée spécifiquement au partage d’expérience des éco-délégués auprès de leurs camarades de classe, cela ne décourage pas Sana et Capucine. « On pourrait en parler sur notre groupe de classe », suggèrent-elles. « Nous allons demander l’avis de nos camarades pour savoir à quoi ils pensent lorsqu’ils imaginent comment sont préparés les repas de la cantine », ajoute Capucine. « On leur expliquera comment c’est fait, parce que ce n’est peut-être pas ce qu’ils imaginent ». Sana approuve. « Quand on voit tous les efforts qui sont faits pour cuisiner varié, ou apporter des plats végétariens, ça change notre image de la cantine ».

Pour Marie-Pierre Sadourny, le programme porte ses fruits. « Les éco-délégués sont des élèves hyper-sensibilisés à ces sujets. Et on réalise que notre travail commence à payer. Ils se rendent maintenant compte que la restauration, ce n’est pas qu’une assiette remplie, c’est toute une chaîne », explique-t-elle.

L’ultime atelier du cycle pour les éco-délégués de Saint-Laurent-de-la-Salanque aura lieu en septembre. Il traitera, entre autres, de l’éveil au goût et des mesures contre le gaspillage alimentaire.

Du champ à l’assiette en quatre ateliers

C’est le troisième d’une série de quatre ateliers auxquels se rendent les collégiens depuis le début de l’année scolaire. L’association Mangeons Local 66 porte le programme « Le cycle de l’alimentation », dans le cadre de l’appel à projet « De la terre à l’assiette, je protège ma planète ». Avec la chambre d’agriculture, l’association Le Maillon Solidaire et l’Udsis, le dispositif sensibilise les collégiens à une alimentation locale, de saison et de proximité. L’idée était d’associer tous les acteurs de l’alimentation autour de ce projet. Selon le conseil départemental, les modules sont découpés par thématiques : Agriculture, Distribution, Cuisine et Consommation, et se déroulent tout au long de l’année, « incarnant les quatre étapes fondamentales du cycle de l’alimentation ».

En 2023, le collège d’Elne a été le premier à expérimenter le programme. Cette année, les éco-délégués de Saint-Laurent-de-la-Salanque ont déjà visité une exploitation agricole, ainsi que le marché de gros « Terroirs Primeurs ». Leurs homologues du collège de Toulouges inaugurent également le programme dans leur établissement.