Article mis à jour le 4 mars 2023 à 07:45
Les bénévoles de l’Association Française pour le Développement de l’Enseignement Technique des Pyrénées-Orientales (Afdet), ont tenu leur septième Forum Avenirs Métiers Passions, à Perpignan, le 9 février. Entièrement gratuit, l’événement est à destination des jeunes en recherche d’orientation. Pour cette reprise post-Covid, c’est le chef Julien Hermida (Le Mess) qui a tenu la toque de parrain. Entretien avec ce dernier. Il nous révèle la dure réalité professionnelle à changer, ainsi que la nouvelle adresse de son restaurant.
Le Forum Avenirs Métiers Passions a eu lieu toute la journée du 9 février, au Parc des expositions de Perpignan. Soixante-douze entreprises étaient de la partie – d’après l’organisateur David Peytavi de l’Afdet 66. Les jeunes pouvaient se déplacer entre les dix-huit villages « métier » ; dont ceux de la transition écologique et énergétique, l’entreprenariat, l’innovation, l’engagement.
« Le concept du forum réside dans la présentation concrète des métiers par des démonstrations, lorsque celles-ci sont possibles ; explique l’Association. Ces ateliers peuvent être animés par des jeunes en formation, des formateurs, et des acteurs du monde professionnel (entreprises, artisans, professionnels, organisations professionnelles). »
Julien Hermida au Forum Avenirs Métiers Passions 2023 à Perpignan. Photo © Afdet
« Il est tout à fait possible de se former dans les Pyrénées-Orientales » – Julien Hermida au Forum Avenirs Métiers Passions
Julien Hermida est un professionnel distingué de la restauration gastronomique. Formé par plusieurs grands noms de la cuisine française, il se voit notamment confier les brigades de Paul Pairet, à Shanghaï. Fin août 2022, son nom est malheureusement médiatisé en France, des suites de l’incendie qui a détruit son dernier bébé : le restaurant Le Mess, au pied du Castillet.
Céretan, Julien Hermida a passé son B.E.P. et son C.A.P. au lycée hôtelier du Moulin-à-Vent. Un parcours de « role model » pour les jeunes passionnés de cuisine. Il était présent le 9 février au Forum Avenirs Métiers Passions, en tant que parrain. L’occasion de briguer conseils, et discours de motivation, à ceux qui veulent suivre ses pas.
« Il est tout à fait possible de se former dans les Pyrénées-Orientales. Et il est important de bouger, et de voyager, si on veut viser l’excellence. »
Il poursuit sur son expérience au Forum : « J’étais expatrié plus de dix ans, avant un retour en 2020, et l’ouverture du Mess. J’étais stupéfait de découvrir la dynamique d’ici. Si tout jeune, j’avais eu ce genre de forum, j’aurais peut-être découvert d’autres choses. »
« En cuisine, jeune, j’ai été insulté, intimidé, et on m’a frappé. (…) Il faut respecter l’humain et son salaire. »
Interrogé sur ce qu’il retient de ses échanges avec les jeunes, il répond : « Beaucoup d’enthousiasme. Pour nous professionnels, au quotidien, c’est extrêmement difficile de recruter. Je ne m’attendais pas à rencontrer autant de jeunes passionnés par ce milieu. On a de la chance : la relève est là. À nous désormais, en cuisine, de bien nous occuper d’elle. »
Julien Hermida : « Car beaucoup de jeunes ont été dégoutés des cuisines professionnelles. On doit changer nos méthodes de travail : nos générations passées, et la mienne, on a appris ce métier à la dure. En cuisine, jeune, j’ai été insulté, intimidé, et on m’a frappé. »
Il poursuit quant à ce fait : « Il y a encore une omertà sur ces comportements en cuisine. Il faut que ça change. Il faut respecter l’humain et son salaire. »
Photo Forum Avenirs Métiers Passions 2023 à Perpignan © Afdet
« Il faut se remettre en question, dans les restaurants, et au bénéfice de notre beau métier. »
Aujourd’hui, en France, la restauration est un secteur en tension. Le manque de main d’oeuvre a même poussé le gouvernement à des accords pour faire appelle à 4000 tunisiens. « Il y a eu des abus et on a ce qu’on mérite, réagit le chef originaire de Céret. Il faut se remettre en question, dans les restaurants, et au bénéfice de notre beau métier. Il faut aussi faire comprendre que les métiers manuels sont gratifiants. Pourtant, on est fiers de ce savoir-faire en France. Mais tout cela ne s’apprend pas en trois jours seulement. »
Il revient sur les accords signés pour de la main d’oeuvre tunisienne, pour palier le manque de personnels dans les restaurants français : « Je trouve ça lamentable d’en arriver là. Il y a suffisamment de chercheurs d’emploi ici. D’un autre côté, après le Covid, les gens ont peut-être pris goût à rester chez eux les soirs et les week-end – et moi le premier, j’aime être avec mon jeune fils. Mais lorsqu’on entre dans la restauration, on doit connaitre toutes ses conditions. »
Avant d’apostropher Olivier Dussopt – indirectement : « C’est très politique aussi. Je ne prétends pas devenir ministre du travail, mais comment fait-on si on doit payer 3.000€ un employé qui en touche 1.800€ à la fin, pour 39 heures ? Le gouvernement doit aider les patrons. Les charges salariales sont clés. Cela motive à faire du non-déclaré. Avec ma compagne, c’est hors de question. Du coup, nous devons compenser le manque. C’est intenable. »
Après le Mess, Julien et Magalie Hermida veulent ouvrir un « mas » en septembre
Est-ce que les jeunes rencontrés lors du Forum Avenirs Métiers Passions, parlaient de l’aspect pécuniaire ? « Oui, mais pas en ce sens, bien sûr. J’ai essayé de leur faire comprendre que la valeur travail peut rapporter de l’argent. »
Julien Hermida leur partageait son expérience à Shanghaï : « Expatrié, je faisais des mois à 10,000 euros environ. Après un B.E.P. et un C.A.P. à Perpignan, c’est possible ! On peut aller chercher ce salaire. Cela passe par le travail. »
Julien et Magalie Hermida planchent sur un nouveau restaurant dans le département – sept mois après l’incendie du Mess. « Nous sommes en plein dans les dossiers financiers. Le sort est dans les mains des banques. Nous voulons un projet plus personnel et plus gastronomique. On repart de zéro. On a tout perdu dans le Mess. Heureusement, nous avons beaucoup de soutiens, ici et en France. Et on a remporté la dotation Gault & Millau Jeunes Talents. Notre nouvelle adresse – si tout se passe bien – ouvrira en septembre au coeur de Pollestres. »
