Mardi 28 janvier 2025, la boulangerie Néo de Perpignan s’est qualifiée en finale régionale pour l’émission « La meilleure boulangerie de France », diffusée sur M6. Le commerce était en compétition avec le fournil de Maël et Gaël, à Banyuls-sur-Mer. Thomas Piveteau, gérant de la boulangerie, nous livre son expérience. Photo d’illustration © Unsplash.
L’été dernier, la boulangerie Néo accueillait l’équipe de tournage de la célèbre émission culinaire. Le jury, composé de Bruno Cormerais, meilleur ouvrier de France, Noémie Honiat, cheffe pâtissière et Michel Sarran, chef cuisinier, sillonne tout le territoire à la recherche de la meilleure boulangerie.
Un coup de projecteur sur cette boulangerie artisanale
Cette année, la finale régionale se déroulait à Carcassonne. L’équipe est fière de ce coup de projecteur. « Notre spécialité, c’est le pain au levain naturel », nous explique Thomas Piveteau. Ce passionné fabrique son pain depuis plus de 25 ans. « J’ai décidé de me lancer dans ce métier en respectant mes valeurs, je ne travaille qu’au levain naturel, sans levure de boulanger. »
Camille, vendeuse, se remémore sa première journée de tournage. « Il y a une première note attribuée à la présentation générale de la boulangerie. Puis, nous avons dû présenter notre produit fétiche », nous explique la jeune femme. Chaque boulanger doit ensuite préparer son « pain signature ».
Avec trois heures de temps imparti pour réaliser l’épreuve, Thomas décide de préparer son pain habituel. « Notre pâte à pain met 24 heures à se faire, on ne voulait pas proposer des produits exceptionnels qu’on ne sera pas capable de proposer à notre clientèle par la suite », assure le boulanger.
Cette boulangerie de Perpignan encourage un nouveau mode de consommation
La méthode de fermentation longue consiste à laisser reposer la pâte pendant des heures, à une température contrôlée. Les saveurs sont au rendez-vous, « les pains se digèrent beaucoup mieux et se conservent plus longtemps. » À noter que toutes les farines utilisées par le boulanger sont produites dans le sud de la France, et notamment à Pia.
Le boulanger espère ainsi encourager un mode de consommation différent. « Notre clientèle vient acheter son pain une à deux fois par semaine. » L’enseigne Perpignanaise, située non loin du Théâtre de l’Archipel, est ouverte toute la journée à des horaires classiques. À Thuir et à Céret, les boulangeries Néo ferment leurs portes à 13h.
Après la dégustation, le jury fait appel à la créativité de l’artisan, qui doit réaliser une spécialité en intégrant un produit imposé. Thomas et son équipe ont dû composer avec : la cerise séchée de Céret. « C’était vraiment une surprise ! », lance Camille, qui a découvert « l’aliment mystère » en plein direct. Une journée intense et un vrai challenge pour l’équipe.
Les boulangers toujours confrontés à des difficultés majeures
Ces dernières années, la profession subit de plein fouet l’inflation sur les énergies, l’augmentation des matières premières, le remboursement des PGE (prêts garantis par l’État) ou la concurrence des grandes chaînes. « On est confronté à une explosion du coût des matières premières, que ce soit le chocolat, la frangipane, le sucre, le beurre… Tout comme la facture d’électricité », confirme Philippe Lafont, boulanger à La Grigne.
Une hausse qui inquiète particulièrement les artisans contraints d’augmenter leur prix ou pire encore, de mettre la clef sous la porte. « Les mégas-boulangeries qui s’installent en périphérie de la ville nous font aussi concurrence », souligne Thomas. « Ce sont des groupes qui tirent un peu les prix vers le bas. »
Pour confectionner ses pâtisseries et son pain, Thomas utilise des produits bios. « La filière bio est moins impactée », nous assure-t-il. « Acheter le moins cher possible, c’est parfois un mauvais calcul. » Au quotidien, le boulanger utilise par exemple du beurre breton. Si ce produit a un coût important, il n’est pas si cher au regard de la somme déboursée par les autres boulangers pour du beurre « classique », dont le prix grimpe en flèche.
Si les boulangers font toujours face à des difficultés majeures, certains artisans semblent tirer leur épingle du jeu. Une chose est sûre, sa participation à l’émission aura été un joli coup de projecteur pour la boulangerie Néo.
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