Article mis à jour le 2 mai 2025 à 11:21
Ce mercredi 30 avril 2025, nous avions rendez-vous au groupe scolaire Hyacinthe Rigaud, à Perpignan. Un panel de 32 élèves a été constitué afin de tester les nouvelles recettes du groupe de restauration scolaire Elior. Ces recettes élaborées par le chef Sylvain Chevalier doivent d’abord être validées par ce jeune jury avant d’être proposées partout en France. Photo d’illustration © Ursula Gamez / Unsplash.
Ces élèves, entre le CE2 et le CM2, avaient la lourde tâche d’évaluer et noter les nouvelles recettes proposées par le chef Sylvain Chevalier du groupe Elior. L’objectif, demander directement l’avis des plus jeunes afin d’éviter le gaspillage alimentaire. Une tâche d’autant plus importante, que si les enfants valident les recettes, elles pourront se retrouver dans toutes les cantines Elior de France à la rentrée prochaine.
Nappes blanches, chemins de table bleus et panneaux souhaitant un “bon appétit”, pour l’événement, des tables dignes des grandes occasions ont été dressées. Les enfants, pour coller à leur rôle de chef cuisinier, ont été affublés d’une toque et d’un cahier d’évaluation. Ils sont spécialement venus en bus de « Perpignan, Canet-en-Roussillon et Baho », explique Stéphane Malavergne, responsable restauration SYM Pyrénées Méditerranée.
Les élèves ne sont pas les seuls à goûter les plats. Des membres de SYM Pyrénées Méditerranée, de la Ville de Perpignan et du groupe Elior sont présents.
70 % de satisfaction avant d’être proposées partout en France
Le premier plat à faire son entrée est un flan de blé aux courgettes. À l’aide de leur cahier, les élèves inspectent le plat, le sentent et le goûtent. « Vous avez mis de la moutarde ? » questionne un élève. « J’adore les courgettes », s’enthousiasme un autre. Apparemment, il n’est pas le seul puisqu’après un vote à mains levées, tous les enfants valident la nouvelle entrée.
Entre chaque plat, les élèves prennent le temps de noter leurs remarques dans leur cahier. Une note importante pour l’avenir de la recette. « Il faut qu’il y ait plus de 70 % de satisfaction pour qu’elle soit validée », explique Morgane Clément, apprentie en innovation culinaire travaillant avec le chef. Entre 50 et 69 %, la recette devra être retravaillée pour un prochain test. Mais si la note n’atteint pas les 50 %, « on laisse la recette de côté pour le moment ».
Pour le plat principal, le chef propose un sauté de veau sauce yassa ainsi qu’un dahl de lentilles accompagné de riz. Les élèves semblent toujours enthousiastes et saucent le plat jusqu’à la dernière miette. Du côté des adultes, l’avis est plus nuancé. L’un d’eux propose de rajouter de l’ananas dans le dahl pour relever le goût. Mais le chef le rappelle, il faut que le menu soit pensé pour les enfants.
Repenser les desserts pour les adapter aux plus petits
Les desserts ont été pensés par Morgane Clément. Son rôle est d’imaginer des desserts à 80 % entre le nutri-score A et C. Pour aujourd’hui, elle a repensé la recette traditionnelle du cheesecake. La base est composée de sablé et de la compote de pommes, tandis que la crème est un mélange de fromage blanc, crème liquide et farine de légumineuse. « On a enlevé le beurre, très riche en acide gras saturé. On est venu rajouter du fruit et du sucre naturel », souligne Morgane.
Malheureusement, ce dernier ne semble pas ravir le jeune panel. En revanche, les fraises sauce basilic et agrumes mettent tout le monde d’accord. Les saladiers remplis de fruits disposés au centre des tables se vident rapidement.
Les écoliers de Perpignan rassasiés par les plats
Une fois le repas terminé, il est l’heure pour les enfants de faire le bilan. En finissant son verre, Lily semble rassasiée « Il y a trop de plats, j’ai mal au ventre ».
« Moi, j’ai préféré le dahl », explique Charlotte en montrant les cinq étoiles qu’elle a coloriées. Pour son camarade, son coup de cœur se porte sur la viande « surtout la sauce ». En revanche, Savannah a un regret : « J’aurais aimé avoir des lasagnes », déplore-t-elle avant de noter qu’elle a tout de même évalué les plats de manière très « professionnelle ».
« La clé, c’est l’échange avec les enfants », affirme le chef. En ayant la réaction des enfants en direct, il peut savoir si un plat va plaire à l’ensemble des petits Français. Le chef fait une dernière fois le tour des tables et check de la main les élèves. Le moment pour les enfants de le remercier, « c’était trop bien », assure l’un d’entre eux.
Le choix de produits locaux
Toutes ces nouvelles recettes doivent répondre à de nombreuses conditions. Les fraises, les lentilles et les courgettes servies aux enfants viennent du département. « Les courgettes qu’on est allé cueillir dans le champ ce matin avec le producteur », affirme le chef Sylvain Chevalier. « Notre ADN, c’est un ADN local, que ce soit sur les produits locaux, sur le bio, sur les viandes, etc. », confirme Robert Raynaud, le responsable de SYM Perpignan Méditerranée.
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