Article mis à jour le 31 décembre 2022 à 13:07
La rédaction de Made in Perpignan vous propose ses menus Réveillon 2022. Pour ce faire, bien évidemment, nous avons préféré toquer à la porte de chefs perpignanais. Pour ce deuxième menu, rencontre avec Yannick Tual du restaurant Le Grain de Folie, situé au 71 avenue Général Leclerc. Il nous détaille des recettes élégantes et raffinées, pour une belle soirée de nouvel an.
Yannick Tual tient « à travailler avec des produits frais de saison. L’inspiration vient avec. Tout comme nos voyages et nos rencontres. Nos clients nous apportent régulièrement des produits de leurs jardins. Je pense à la recette avec du kumquat par exemple. Le safran – qui apporte au miel une autre dimension et une belle couleur – vient de mon beau-père qui en cultive un peu. Tout comme l’association muscat et Roquefort, qu’on fait souvent avec mon voisin caviste. »
Le chef du restaurant Le Grain de Folie veut rassurer : « Ces recettes sont simples et à portée de tout le monde; avec des produits faciles à trouver, et à la hauteur de toutes les bourses. J’espère que vous pourrez dire : c’est moi qui l’ai fait ! »
Les Amuse-bouches :
Crémeux de chèvre et miel de safran
100 g de chèvre frais
10 cl de crème liquide
10 cl de lait
1 feuille de gélatine
5 c à soupe de miel liquide
1 capsule de safranette
Quelques filaments de safran
Préparation : Mixer le chèvre avec la crème. Mettre la feuille de gélatine dans l’eau froide pour la ramollir. Chauffer le lait.
Incorporer la feuille de gélatine au lait chaud. Ajouter cette préparation à la crème de chèvre. Dresser dans les verrines et mettre au frais 2/3 heures.
Mélanger le miel avec le safran. Au dernier moment mettre le miel safrané sur les verrines.
Pain d’épices et Roquefort en club sandwich
Pain d’épices artisanal
150 g Roquefort
3 cuillères à soupe de crème liquide
Préparation : Mixer le roquefort avec la crème afin d’obtenir une crème de roquefort épaisse. Découper le pain d’épices et monter les clubs sandwichs
Entrée : Lobster-Roll (ou shrimp-roll) à la petite mayonnaise au safran
Pour quatre personnes : 4 petits pains au lait pour lobster roll (demander à votre boulanger), 2 homard cuits, Mayonnaise, ketchup, cognac, sauce Worcestershire (sauce anglaise), une capsule de safran en poudre.
Préparation :
Cuire les homards et les décortiquer.
Faire une mayonnaise avec 1⁄4 huile et 2 jaunes œufs, de la moutarde et du vinaigre.
Garder 2 cuillères à soupe de mayonnaise pour la finition, lui ajouter la capsule de safran, mélanger et réserver.
Avec le reste le mayonnaise faire une sauce cocktail en ajoutant le ketchup, le cognac et la sauce Worcestershire.
Concasser en gros morceau le homard. Garder des jolis médaillons et une pince pour le décor final.
Enrober le homard dans la sauce cocktail, évider le petit pain, et y insérer le concassé de homard.
Finir avec le médaillon, pince en décor, et faire des petits points de mayonnaise au safran.
Cette recette peut également se réaliser avec des crevettes roses.
En plat principal : Poêlée de Saint Jacques crème de champignon et mousseline de topinambour
Pour quatre personnes :
12 noix de Saint Jacques
12 têtes de champignons bruns (mettre les pieds dans la crème)
200 g de topinambour
250 g de champignons (champignons de paris blanc, brun, cèpes : à votre convenance)
1 échalote
Huile d’olive
Vin blanc
2 dl de crème liquide
Préparation : Éplucher les topinambours, les cuire dans l eau, puis les mixer pour en faire une mousseline bien lisse. Ne pas oublier de l’assaisonner et de la garder au chaud.
Couper finement les échalotes, les faire suer (sans coloration) dans une casserole, avant de les déglacer avec un 1/2 verre de vin blanc. Y ajouter les pieds de champignons et la crème. Laisser cuire 15 minutes avant de mixer le tout, afin d’obtenir une crème de champignons bien onctueuse. Saler et poivrer à votre goût.
Faire cuire les têtes de champignons dans une poêle avec un filet d’huile d’olive, du sel et du poivre. Au dernier moment, cuire les Saint-Jacques dans une poêle avec un filet d’huile d’olive, du sel et du poivre.
Dresser dans une assiette creuse : au centre la mousseline de topinambour, les noix de Saint-Jacques autour, déposer les têtes de champignon sur les Saint Jacques, mettre la crème de champignon bien chaude tout autour.
En plat principal : Jambonnette de pintade aux marrons et kumquats
Pour quatre personnes :
4 cuisses de pintade
200 g de kumquats
50 g sucre
Thym frais, huile d’olive, sel et poivre
Quelques marrons cuits
2 dl de fond volaille (ou veau)
Préparation : Couper en quatre les kumquats, les blanchir trois fois dans de l’eau au départ froide. Mettre les kumquats à confire avec le sucre dans l’eau. Couvrir et cuire vingt minutes à petit feu.
Préparer les jambonnettes (manchonner) : couper d un coup sec le bout de la cuisse de pintade,
désosser le premier os de la cuisse, faire une incision afin de faire passer cette partie de la cuisse sur l’os. Mettre les jambonnettes dans un plat avec un filet d’huile d’olive, du sel, du poivre, du thym, et cuire au four à 180 ° pendant 20 minutes. Quand les jambonnettes sont cuites, récupérer les sucs du plat pour la sauce. Y ajouter le jus de viande, les kumquats confits, et ajouter les marrons. (Sur la photo, la pintade est servie avec une purée de céleri).
