Article mis à jour le 31 décembre 2022 à 13:07
La rédaction de Made in Perpignan vous propose ses menus Réveillon 2022. Pour ce faire, bien évidemment, nous avons préféré toquer à la porte de chefs perpignanais. Pour ce premier menu, rencontre avec Marie Chemineau du restaurant Whateuteu!, situé au 4 bis rue Amiral Barrera. Elle nous détaille des recettes végétariennes*, et hyper gourmandes, pour passer une bonne soirée de nouvel an.
Entrée : velouté de chou-fleur et tempura de fleur de courgette
Ingrédients (6 pers) :
Pour le velouté :
1 chou-fleur
1 oignon
1 gousse de vanille
½ litre de lait
20cl de crème liquide
Pour la fleur de courgette :
12 fleurs de courgette
120g de farine
25cl d’eau gazeuse froide
1 oeuf sel, poivre, piment de cayenne
Mise en œuvre :
Effeuiller le chou-fleur pour n’en garder que le blanc, le laver, et le couper en fleurettes. Dans une casserole, faire revenir l’oignon, ajouter le chou-fleur et la pomme de terre préalablement coupée en gros dés. Recouvrir de lait et ajouter une gousse de vanille ouverte, le sel et le poivre. Porter à ébullition puis laisser cuire à petit feu pendant une vingtaine de minutes. Vérifier la cuisson à l’aide d’une lame de couteau, puis récupérer les légumes à l’aide d’un écumoire pour les placer dans un mixeur, avec un peu de lait de la cuisson. Ajuster la consistance voulue grâce à la crème liquide.
Préparer une pâte à beignet, pour les fleurs de courgette, en mélangeant tous les ingrédients. Tremper les fleurs de courgette dans le mélange, et les plonger dans un bain d’huile à 170°, pendant 2 minutes.
Dresser votre velouté et poser sur celui-ci deux beignets par personne.
Plat principal : burger végétarien à la truffe
Ingrédients (6 pers) :
6 pains à burger
1kg de pommes de terre
2 truffes noires Quelques feuilles de salade
Quelques tranches de tomate
400g de brie de meaux à la truffe
1 oeuf, de la moutarde et de l’huile de tournesol
2 oignons, du sucre et du vinaigre balsamique
Une quinzaine de noisettes
Mise en œuvre :
Pour les rostis : peler et râper les pommes de terre. Les sécher à l’aide d’un torchon propre, puis ajouter au mélange sel, poivre et quelques copeaux de truffe pour parfumer. À l’aide d’un emporte-pièce, réaliser 6 belles galettes d’environ 2 cm d’épaisseur, avant de les cuire dans un bain d’huile à 170° pendant 10 minutes par face.
Pour la sauce à la truffe : réaliser une mayonnaise en fouettant progressivement un jaune d’oeuf, une cuillère de moutarde, et de l’huile de tournesol. Y ajouter des copeaux de truffe râpée à la fin et réserver.
Pour les oignons confits : faites revenir deux oignons coupés en lamelles, dans une casserole avec de l’huile d’olive, du sel, et du poivre. En fin de cuisson, ajouter une cuillère à soupe de sucre, et deux cuillères à soupe de vinaigre balsamique. Laisser réduire et réserver.
Pour les noisettes : concasser grossièrement les noisettes avant de les faire torréfier au four pendant 10 minutes à 200°.
Préparer votre burger en faisant légèrement chauffer les pains, et en disposant, de bas en haut : le pain, la mayonnaise truffée, une feuille de salade et une tranche de tomate, le confit d’oignons, la rosti de pomme de terre, le brie de Meaux truffé, quelques éclats de noisettes torréfiés, puis, à nouveau, le pain recouvert de mayonnaise à la truffe.
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Dessert : soupe de poire et mendiant au chocolat
Ingrédients (6 pers) :
Pour la soupe de poire : 6 à 8 poires selon leur taille
1 bâton de cannelle
1 fleur de badiane
25cl de crème liquide
1 cuillère à soupe de Grand Marnier
3 cuillères à soupe de sirop d’érable
Pour les mendiants : 200g de chocolat noir quelques fruits confits Quelques noix, noisettes, amandes …
Mise en œuvre :
Pour la soupe de poire : laver et éplucher les poires. Les couper et en ôter les pépins, puis les mettre dans une casserole. Couvrir d’eau et ajouter la cannelle et la badiane entières. Couvrir la casserole puis porter à ébullition. Laisser cuire à feu très doux pendant une quinzaine de minutes. Retirer du feu puis placer dans un mixeur les poires cuites, le sirop d’érable, le Grand Marnier et la crème liquide. Ajuster pour obtenir la consistance souhaitée.
Pour les mendiants : faire fondre le chocolat au bain-marie, puis les verser dans une poche à douille (à défaut un sac congélation). Former les petits ronds de chocolat sur une feuille de papier sulfurisée, et les décorer de fruits confits et/ou à coque, selon vos envies. Placer au réfrigérateur pendant quelques heures puis décoller du papier les petits mendiants au chocolat.
Dresser les soupes dans de jolis verres et décorer avec les mendiants.
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Boisson : Moscow mule aux pumpkin spices
Ingrédients (pour 1 verre) :
45ml de vodka
25ml de jus de citron vert
20cl de ginger beer (fever tree de préférence)
une bonne pincée d’un mélange d’épices pumpkin spices
Si vous ne trouvez pas le mélange d’épices dans le commerce, il est très simple à réaliser, en incorporant ensemble :
4 cuillères à soupe de cannelle moulue
2 cuillères à café de gingembre moulu
2 cuillères à café de noix de muscade moulue
1 cuillère à café de 4 épices (aussi appelé piment de la Jamaïque)
1 cuillère à soupe de clous de girofle moulus
Laisser infuser les épices dans la vodka la nuit précédente, puis réaliser le cocktail, en commençant par verser dans une mule remplie de glace pilée : la vodka infusée, le jus de citron et la ginger beer. Décorer d’un bâton de cannelle et servez aussitôt.
* Cette recette est végétarienne, à ne pas confondre avec Vegan.
