40 000 esturgeons pour le premier caviar des Pyrénées-Orientales : reportage dans un élevage de luxe

Sur l’étang de Salses-Leucate, les deux piscicultures se font discrètes, à l’écart de l’autoroute A9. Après l’échec des truites et autres dorades, les installations d’un demi-siècle des Fermes Marines du Soleil viennent d’être rachetées par la société Caviar de Neuvic. Il a fallu attendre septembre 2026 pour la signature finale, mais 40 000 premiers esturgeons sont arrivés en avril dernier. De la reproduction au célèbre or noir, plongée avec de gros poissons.

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Au nord des Pyrénées-Orientales, le sentier fend la zone humide aux allures de bayou, riche en moustiques et cabanons, pour stopper devant un lourd portail sécurisé. Il faut montrer patte blanche pour avancer davantage dans cette première pisciculture. A côté d’énormes cuves pour l’oxygénation de l’eau s’étirent de longs bassins surélevés, protégés des oiseaux par des filets. Le site n’est plus tout jeune, mais c’est une perle rare pour la société Caviar de Neuvic.

Pour Laurent Deverlanges, fondateur et directeur de la société en Corrèze, c’est la qualité de l’eau qui a déterminé le choix. « Nous avions envisagé plusieurs sites en France, voire de construire en circuit fermé. » Mais rien ne se hissait au niveau des piscicultures de l’étang de Salses, installées sur deux résurgences d’eau douce venant du karst des Corbières, avec une température d’environ 17 degrés en été comme en hiver, dans une salinité faible. Des conditions optimales pour l’esturgeon.

De plus en plus d’acheteurs aisés amateurs de caviar

Entre l’achat de l’exploitation, des premiers poissons et le fond de trésorerie pour le fonctionnement, Caviar de Neuvic débourse 11 millions d’euros pour s’installer dans les Pyrénées-Orientales. L’idée est de passer de 7 tonnes à 21 tonnes de caviar par an, et donc, sauf si les concurrents s’étendent aussi, de troisième à premier producteur français. En face, une forte demande. Il n’y a plus de caviar d’esturgeon sauvage, et la Chine domine l’élevage. « On est sur un marché en forte croissance. » Après une forte baisse depuis les années 1980, la consommation repart à la hausse. Auparavant très franco-russe, elle se mondialise avec 808 tonnes en 2025 contre 101 tonnes en 2010. « Il y a des gens riches dans le monde, et de plus en plus. » L’objectif pour Caviar de Neuvic est de passer de 8 à 15 millions d’euros de chiffre d’affaires annuel.

Les bassins forment de longs couloirs en béton peu profonds, sous la surveillance du chef de site Romain Decosne. Ce passionné de poissons avait autrefois travaillé sur place quand on y élevait du bar et de la dorade. Jamais il n’aurait imaginé prendre un jour la tête de l’antenne.

Dans l’eau en permanence renouvelée par les résurgences de Font Dame et Font Estramar nagent des esturgeons de différentes tailles, des baeri et des nacari achetés pour le moment en Espagne. Pour les plus jeunes, on est encore très loin du caviar, et il faut d’abord attendre deux ou trois ans pour séparer les mâles des femelles. Ces dernières ne produisent les premiers œufs qu’au bout de sept à dix ans, ce qu’on surveille avec des échographies. Pour le béluga, il faut près de 40 ans ! C’est donc un jeu de patience. Un esturgeon adulte approche la taille d’un humain et peut peser d’une trentaine à plus de 200 kilos pour les espèces les plus imposantes, comme le béluga.

Habiter sur l’étang et côtoyer les esturgeons tous les jours

En cuissardes ou même en combinaison de plongée, les quatre salariés des piscicultures passent un temps considérable dans l’eau à nourrir et surveiller les esturgeons.

« C’est un métier passionnant, on ne fait pas ça si on aime pas, car on est dans l’eau toute la journée » raconte Romain Decosne, qui loue une maison sur l’étang et élève ses filles près des animaux.

« C’est du vivant, ça change tout le temps. » Même en week-end, il ne résiste pas à voir comment vont les poissons, même si chaque sonde, chaque pompe est sous alarme. Tous les jours, il s’agit de relever température, salinité, acidité. Puis il faut nourrir les animaux à la main deux fois par jour. En sortie de bassin, l’eau souillée par les déjections passe dans un système de méandres pour être naturellement filtrée par l’étang. « L’eau ne stagne jamais. Il y a très peu d’intrants, on n’utilise quasiment pas d’antibiotiques. »

Un rythme de 100 000 nouveaux esturgeons par an

Pour tester les plus grands bassins, la pisciculture a acheté 130 tonnes de femelles esturgeons. « C’est plutôt prometteur, il n’y a quasiment pas de mortalité. L’eau légèrement salée désinfecte le poisson. Certaines femelles sont presque prêtes. » Si les piscicultures contiennent actuellement près de 40 000 poissons pour amorcer la dynamique, ce n’est qu’une goutte d’eau par rapport aux 100 000 nouveaux esturgeons qui gagneront l’étang chaque année.

Une fois mâtures et transportées de Salses jusqu’au labo de Neuvic dans des camions-citernes, les femelles sont stockées dans des bassins dits « d’affinage » pour les faire déstresser. Les œufs sont prélevés et la chair est valorisée. « Rien n’est perdu. Avec la tête on fait des soupes de poisson. Avec la peau on peut faire des sacs à main. On fait des rillettes, du fumage… »

Un seul poisson peut porter l’équivalent de milliers d’euros

Un esturgeon pesant 10 kilos peut produire 1 kilo de caviar. Une boîte de 30 grammes se vend entre 60 et 200 euros selon l’espèce. « Les espèces ont des goûts différents » explique Laurent Deverlanges. « C’est un peu comme le vin, il n’y a pas un caviar, mais des caviars. » Les œufs les plus brillants, parfaits pour les photos sur Instagram, ne sont pas nécessairement les plus goûteux.

Les chiffres qui pourraient faire tourner la tête, mais l’industrie est loin d’être d’un eldorado. Au delà de la durée de maturité qui se compte en années, durant laquelle le poisson est soumis aux évènements météo, il y a les frais d’électricité et de nourriture considérables. Les esturgeons dévorent au quotidien deux tonnes de granulés, à base d’autres poissons, soit près de 4000 euros d’aliments par jour. Et pour obtenir les fameuses 20 tonnes de caviar, il faut près de 100 000 poissons, en comptant les mâles à écarter.

« Pendant des années, vous avez un stock de dizaines de millions d’euros qui dort. Il faut un énorme fonds de roulement. Beaucoup d’initiatives se sont soldées par des échecs. »

Projet d’écloserie : vers une maternité du caviar

Pour ne plus dépendre de juvéniles importés, Caviar de Neuvic entend construire courant 2027 une écloserie à Salses-le-Château. L’idée est de récolter le sperme des mâles, d’inséminer les femelles et de faire naître les alevins dans de grands bassins abrités.

« Nous aurons un stock de géniteurs, et une capacité de 150 000 alevins à l’année » prévoit Romain Decosne.

Quand ils n’ont que quelques jours, les jeunes poissons sont nourris avec de minuscules crevettes, dont il faut ensuite les sevrer. L’écloserie, en particulier pour les espèces acipenser baerii et acipenser gueldenstaedtii, permettrait de fournir les trois sites de Caviar de Neuvic, voire de revendre des poissons à l’étranger. La société réfléchit aussi à augmenter le nombre de bassins sur les sites de Salses.

Des boîtes de caviar catalan pourraient à l’avenir être proposées dans les épiceries fines des Pyrénées-Orientales ou encore sur la table de restaurateurs locaux. « Notre destin, c’est nous qui l’avons, conclut Laurent Deverlanges. Soit on achète tout en Chine, soit on produit. »

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