Chez nous, ils sont partout ! Notre département dispose d’une large surface forestière où le chêne domine. Les glands, ressource alimentaire boudée, forment de véritables tapis sur nos collines mais demeurent inexploités. Une telle filière, résistante à la sécheresse, serait pourtant prometteuse dans le département des Pyrénées-Orientales, si marqué par le manque d’eau.
L’association Slow Food Pays Catalan étudie son exploitation dans un projet financé par l’agence de la transition écologique ADEME.
« On marche sur notre nourriture »
« Nous travaillons avec la ferme Pagnon, des paysans boulangers de Maureillas » explique Claire Mauquié, coordinatrice de Slow Food Pays Catalan, association qui promeut le circuit court. Depuis un an, ces boulangers proposent pain et gâteaux à base de farine de gland. « Ils possèdent plusieurs centaines d’hectares avec des chênes-lièges, dont ils valorisent déjà l’écorce. Le gland est un plus. » L’ADEME a versé 40 000 euros pour cette étude qui doit se terminer d’ici un an. Cela a permis notamment l’achat de machines qui décortiquent le fruit.
Claire Mauquié travaille depuis plusieurs années sur les forêts comestibles. Il s’agit de s’appuyer sur des ressources sauvages, mais aussi de planter des forêts nourricières qu’il n’est pas nécessaire d’arroser. « On marche sur notre nourriture. » Selon la spécialiste, le gland est malheureusement trop souvent associé à la survie en période de famine, ou à la nourriture des cochons.
Les ressources forestières n’étaient pourtant pas anecdotiques autrefois. « Il y a trois cents ans la base alimentaire était la châtaigne » explique Claire Mauquié. « Cela a été remplacé par les plantes annuelles comme les céréales, avec le standard de la mécanisation. » Le gland demeure exploité dans de nombreux pays, souvent sous forme de farine ou de fécule, mais reste encore impensable en France. Paradoxalement, on songe aujourd’hui plus facilement à la consommation d’insectes qu’à celle du gland.
Il est possible de survivre avec des glands
La manne est vertigineuse. La production d’une dizaine de chênes suffirait, en calories, à nourrir un homme pendant un an. « 100 grammes de glands c’est entre 400 et 600 kilo-calories. » Le gland a une haute qualité nutritionnelle, riche en glucides et lipides, et une haute qualité environnementale.
« Il n’y a pas besoin de cultiver. La ressource est déjà là et on passe à côté. Culturellement, on ne l’envisage pas. » En Catalogne sud, une filière a déjà démarré avec un atelier du côté de Tarragone.
Le goût va dépendre de la préparation. Il peut être très neutre et être ainsi transformé en préparations sucrées ou salées. Mais avec des lessivages à froid, le gland prendrait un goût chocolaté. Purées, gâteaux, galettes en sauce, gelées, alcools… Les transformations déjà réalisées à travers le monde sont pléthoriques.
Reste la manipulation. Il s’agit de récolter le fruit peu après sa chute pour éviter qu’il ne soit attaqué par des insectes, puis il faut se débarrasser des tanins avec des séries d’ébullitions. Pour cette étape, il existe des variétés de glands plus douces, comme celle du chêne liège, qui nécessitent moins de passages. Enfin, il faut se débarrasser de la coque, dans l’idéal avec des systèmes mécaniques. Néanmoins, pour Claire Mauquié, des exploitants pourraient en faire leur activité principale et créer de l’emploi.
« Nous pourrions avoir des ateliers de transformation communautaires dans des villages, où l’on exploiterait le potentiel des forêts communales. »
A ce stade, Slow Food Pays Catalan répertorie les usages possibles du gland et les méthodes permettant de gagner du temps dans sa transformation. Reste à déterminer si, à l’issue des recherches, un producteur tentera l’aventure industrielle. A suivre de près.
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