Le Cava, un classique ou la nouvelle tendance des fêtes catalanes ?

De janvier à septembre 2021, les ventes de vins effervescents couverts par l’AOC Cava* ont atteint 157,78 millions de bouteilles. Un chiffre en nette hausse comparé aux neuf premiers mois de l’année 2020 (135,5 millions de bouteilles). Jusqu’à présent, les établissements vinicoles ont fabriqué 170 millions de cols. C’est plus que les 146 millions  de l’année dernière ; et surtout que la production d’avant-pandémie (163,8 millions). Signes que le Cava monte en puissance comme le souligne Javier Pagès, président du Conseil de régulation de la DO Cava*.

Sur toutes des bouteilles distribuées au cours des trois premiers trimestres 2021, le marché qui a le plus augmenté a été celui de l’Espagne ; un accroissement de 21,15%. L’une des principales raisons a été la levée des restrictions dans l’industrie hôtelière ; un secteur très touché en 2020. Du côté des exportations, elles ont augmenté de 15% ; les ventes à l’étranger représentant désormais 76% du marché. Le ralentissement de la consommation dans les hôtels et restaurants en Espagne depuis l’épidémie de covid explique en partie ces changements.

Selon Javier Pagès, l’Allemagne est le principal acheteur de Cava ; avec 20 millions de bouteilles en 2021 (+11,87%). Elle est suivie de près par les États-Unis avec 18,7 millions (+62,9 %) ; un marché que les responsables de l’AOC souhaitent renforcer. La Belgique, l’Angleterre, la Suède, le Japon, la France, les Pays-Bas, la Russie et le Canada sont les autres principaux pays importateurs.

Côté gamme, l’AOC a souligné l’augmentation des ventes enregistrée par les Cavas ayant plus de mois de vieillissement comme Reserva et Gran Reserva. Les premiers ont augmenté de 27% ; tandis que les seconds ont augmenté de près de 41%. Javier Pagès de pondérer soulignant que les produits Caves Gran Reserva ne représentent actuellement qu’environ 2% des ventes totales.

La période des fêtes est cruciale pour l’appellation ; car la campagne de Noël représente 30% des ventes annuelles de toutes les DO Cava dixit Javier Pagès. Une proportion qui peut atteindre plus de 40% pour certaines entreprises spécialisées dans les produits haut de gamme. Si la dernière ligne droite de l’année peut être remise en cause par la sixième vague du covid-19 en Espagne, les professionnels du secteur restent sereins « parce que les gens sont préparés et agissent avec prudence ».

Le président du Conseil de réglementation de faire remarquer que les caves travaillent avec de « bonnes projections » pour la fin de l’année. De sorte que le secteur devrait consolider l’augmentation des ventes réalisée jusqu’en septembre.

Impossible de prédire si une augmentation encore plus élevée pourrait être atteinte ; mais pour Javier Pagès « ce serait un grand succès de clôturer 2021 avec une augmentation des ventes à deux chiffres ».

Le Cava trouve son origine dans la zone viticole du Penedés ; plus précisément dans la commune de San Sadurní d’Anoia, connue comme la capitale du Cava. Cependant, pour des raisons historiques, on trouve également d’autres régions où le Cava peut être produit. Elles sont au nombre de 4 : le comté de Barcelone, la vallée de l’Èbre, les vignobles d’Almendralejo (au sud de Mérida), et la « zone levante » à l’ouest de Valence.
Les principaux cépages utilisés dans la production du Cava sont le Macabeu, la Parellada et le Xarel·lo. 

L’élaboration du Cava se fait selon la méthode dite champenoise – en raison de son origine française – une méthode traditionnelle se distingue par la seconde fermentation qui a lieu en bouteille, contrairement à la majorité des vins mousseux du monde qui utilisent d’autres méthodes.

En 2022, entrera en vigueur une nouvelle réglementation au sein de l’AOC qui permettra de distinguer les mois de vieillissement grâce aux noms Guarda et Guarda Superior. Par ailleurs, la zone de production de chaque Cava sera désormais inscrite sur les étiquettes.