« Le soir, c’est comme à la discothèque », découverte d'un élevage d'escargots des Pyrénées-Orientales

Dans le hameau de Villargeil, un petit élevage de gastéropodes propose une production destinée au marché local, en circuit court. Reportage.

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En entrant dans la serre, on perd quelques degrés. Fraîche et humide, elle recrée l’habitat naturel des escargots. Sous les frênes qui créent un toit végétal, cinq parcs sont aménagés. « Le principe est tout bête : il y a des parpaings et des tuiles, explique Jep Bonet, l’héliciculteur. La partie supérieure du parpaing sert de mangeoire et la tuile est placée en travers pour servir de dortoir. Tous les soirs, je mets le brumisateur en route et je leur donne à manger ».

Autour de chaque parc, une bordure blanche faite de sel. « Les escargots n’aiment pas ça, donc le sel forme une barrière naturelle ». Mais avec les arbres, il y en a toujours quelques-uns qui trouvent un chemin pour partir à l’aventure. « J’ai quelques monte-en-l’air. Chaque matin, j’inspecte les branches et j’en retrouve toujours quelques-uns ! ». Hors de question pour autant de tailler les arbres. « L’ombre est importante. C’est pour cela que j’ai conservé les frênes ».

Mâle et femelle… en même temps

Soudain Jep s’arrête. Il penche la tête au-dessus de deux escargots rapprochés dans une gluante étreinte. « Pour ces deux là, la copulation est en cours. Attention, ce n’est pas de la rigolade : ça dure neuf heures ! ». L’escargot est hermaphrodite. Tous sont mâles et femelles en même temps, donc après la copulation, les deux vont pondre une centaine d’œufs.

Ensuite, de petits escargots apparaissent. Translucides et fragiles, ils se hissent en quelques semaines jusqu’à leur taille adulte, condition pour être récoltés. « Pour savoir s’ils ont atteint l’âge requis, on regarde si l’escargot est ‘bordé’. C’est lorsque le bord de la coquille se retourne légèrement. Pour une cargolade, ce n’est pas tellement déterminant, mais pour être cuisinés en sauce, il faut absolument que la coquille soit suffisamment dure ».

Pour savoir si un escargot est prêt à être consommé, ce n’est donc pas forcément une question de taille. « Il peut y avoir de petits escargots bordés et de gros escargots. Comme chez nous, il y a des adultes petits et des adultes plus grands ».

Nourris au bio

D’ordinaire, les escargots ramassés en nature sont « jeunés », c’est-à-dire qu’ils sont affamés pour expurger les restes de ce qu’ils ont mangé et ainsi éviter tout risque d’intoxication. « C’est une étape que je ne fais pas, détaille Jep Bonet. Tout simplement parce que je sais exactement ce qu’ils mangent : de la salade ainsi qu’un aliment biologique fait de céréales et de minéraux ».

Le producteur estime également que cette étape altère le goût de l’escargot. « Quand il a jeûné, sa chair devient assez dure, presque caoutchouteuse. Là, la texture est beaucoup plus moelleuse ».

Ils prennent leurs temps mais bougent beaucoup

A cette période de l’année, les parcs comptent 500 à 600 spécimens. En journée, les mouvements sont limités. Certains « retardataires » grimpent encore sur les parpaings pour venir se nourrir en début de matinée. Mais la grande majorité dorment, serrés les uns contre les autres, sous les tuiles.

« C’est un animal nocturne. On pense toujours à la pluie quand on dit escargot, mais pour les voir vraiment en activité, il faut venir le soir. À ce moment-là, c’est comme à la discothèque : il y en a partout ».

Tel un videur attentionné, Jep limite toutefois le monde sur la piste de danse. « Il ne faut pas trop charger les parcs. Plus les escargots sont concentrés, plus il y a de mortalité ». Celui qui était avant professeur d’histoire-géographie et de catalan, revendique une petite production. « Je fais 10 000 escargots par saison. Ça peut sembler beaucoup, mais ce n’est rien du tout. Mes clients, c’est surtout le voisinage. Je n’en fais pas un business. »

Récoltés à la dernière minute

Une fois prêts, les escargots sont vendus pour 12 euros la centaine. Ils sont récoltés vivants. « Les escargots, c’est toujours du frais ! ». L’hélicicuteur n’a pas ramassé et congelé ses ouailles depuis des mois. « Je n’ai à proposer que ce qu’il y a dans les parcs à l’instant T ».

Une grande partie s’apprête justement à partir pour le Mercat de la Terra, qui s’installera pour la première fois à Banyuls-sur-Mer ce dimanche 26 juillet. « On m’en demande 2 500. Je vais donc quasiment tout vider. Il ne me restera presque rien ». Ensuite, Jep partira en vacances et ses escargots entreront en dormance. C’est une autre particularité de cet animal étonnant. « On connaît l’hibernation, mais beaucoup moins l’estivation. L’escargot peut entrer dans le même état de léthargie que ce soit pour combattre le froid ou la chaleur. On arrête l’eau et la nourriture, et il se met au repos ». Place aux vacances d’été pour tout le monde.

Le Mercat de la Terra à Banyuls-sur-mer

Le marché se tient dimanche 26 juillet, de 18h à 22h, sur l’esplanade. Porté par Slow Food Pays Catalan, il réunit des producteurs locaux engagés dans une agriculture durable. C’est dans ce cadre que seront proposés les escargots élevés par Jep Bonet à Villargeil. À partir de 20h, ils seront cuisinés sur la plage par l’association « De la confiture aux cochons », puis servis lors d’un repas comprenant également une grillade de cochon, des légumes de saison et un dessert, le tout avec des produits locaux issus des Pyrénées-Orientales. Le menu est annoncé à 22 euros. Les escargots pourront aussi être commandés seuls, au prix de 5 euros la douzaine. La réservation est conseillée.

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