Avec plus de 35 000 boulangeries en France, 12 millions de consommateurs chaque jour et 6 milliards de baguettes achetées par an, la boulangerie-pâtisserie fait partie du quotidien des Français. Comment augmenter la qualité de ce commerce ? Quelles initiatives développer ?
La Confédération Nationale de la Boulangerie-Pâtisserie Française a déployé, du 18 avril au 2 juin 2024, la plus grande consultation jamais lancée dans la profession. Clients et acteurs de l’écosystème ont dû formuler des propositions et voter pour répondre à une question : quelles solutions pour des boulangeries encore meilleures pour tous ?
Priorité n° 1 : faire preuve de transparence
Cinq priorités se détachent de cette grande consultation. La transparence arrive en tête avec 36% de propositions. Les participants – consommateurs et boulangers – sont nombreux à souhaiter la transparence sur l’appellation « fait maison » et la composition des produits. Cela prouve l’attachement des Français et des consommateurs à la reconnaissance, au contrôle et au respect des différentes appellations.
Diverses solutions sont suggérées à la fois par les citoyens et les boulangers : favoriser l’utilisation d’un label unique, mettre en place des contrôles pour garantir le respect des appellations et des labels sous peine d’amende, réfléchir au système des labels payants, sensibiliser les consommateurs pour qu’ils puissent consommer consciemment, indiquer l’ensemble des ingrédients composant un produit et leur proportion, ajouter des informations additionnelles sur les ingrédients utilisés et leur rôle et enfin, indiquer de façon systématique l’origine géographique de tous les ingrédients.
Priorité n° 2 : agir sur les coûts et la fiscalité
13% des participants font du coût et de la fiscalité une priorité. L’allégement de la fiscalité et la lutte contre la hausse du prix de l’énergie apparaissent comme des solutions permettant d’accéder à une boulangerie meilleure pour tous. 54% des citoyens ont soutenu la lutte contre la hausse du prix de l’énergie ; une proportion qui démontre que la clientèle est prête à payer le prix juste et qu’elle a compris l’impact de cette hausse sur les boulangeries-pâtisseries.
Quatre pistes sont mises en avant pour alléger la fiscalité : réduire l’ensemble des cotisations sociales et des taxes dues par les artisans boulangers, cibler notamment ces réductions sur les petites entreprises et les artisans, réduire (voire bloquer) le prix de l’énergie et protéger les petites boulangeries des hausses de ce tarif.
Priorité n° 3 : repenser la formation
Le savoir-faire des artisans boulangers-pâtissiers en France est reconnu aujourd’hui au niveau national et international. Cette grande consultation citoyenne a mis en avant la volonté de perpétuer ce goût du bon et du bien aux jeunes générations. Une modernisation de la formation est suggérée et demandée par les professionnels. L’objectif est d’attirer les jeunes générations vers ce métier et de les préparer aux évolutions de la société et à l’avenir du boulanger-pâtissier.
Pour rendre la formation plus attrayante, plusieurs pistes sont évoquées : rapprocher les formations du monde de l’entreprise, améliorer la formation en CFA et CAP, valoriser le métier de boulanger et l’artisanat dans les écoles et sensibiliser en particulier sur l’intérêt du pain artisanal et ses bienfaits.
Priorité n° 4 : porter une attention particulière aux matières premières
Les consommateurs et les boulangers veulent mettre en avant la qualité des matières premières sélectionnées. Tous sont attachés au savoir-faire de la boulangerie-pâtisserie française. Les consommateurs ont également pour envie d’avoir accès à une plus large variété de pains. Un souhait que les boulangers ont envie de réaliser.
Trois pistes sont envisagées : généraliser les pratiques artisanales sur le territoire, favoriser des pratiques considérées comme plus nutritives (absence d’additifs, eau filtrée, farine de meule…) et diversifier les produits en boutique (utilisation de graines et de céréales originales).
Priorité n° 5 : prendre conscience du réseau et prendre soin de la clientèle
Cette consultation a mis en lumière l’importance du lien qui relie chaque consommateur à son artisan. Les boulangers-pâtissiers veulent renforcer cette relation qui doit davantage informer les consommateurs sur les réalités de leur quotidien.
Trois solutions sont proposées pour renforcer la relation entre les consommateurs et les boulangers-pâtissiers : sensibiliser les citoyens sur le quotidien de la profession, mieux faire comprendre le processus de fabrication d’un pain artisanal de qualité afin de sensibiliser les consommateurs au juste prix et favoriser le développement local (en zone rurale et par les circuits courts).
Quelles leçons tirer de cette grande consultation de la CNBPF ?
Après avoir recueilli et analysé l’ensemble des résultats, la CNBPF désire agir sur quatre grands thèmes pour répondre aux attentes des consommateurs. Tous ont un point commun : l’action.
Agir pour plus de transparence d’abord afin de renforcer la confiance entre le consommateur et son boulanger. Il faut agir pour pérenniser la profession et la valoriser notamment auprès des plus jeunes pour combler les 29 029 postes à pouvoir dans les boulangeries-pâtisseries. Agir ensuite pour renforcer le lien social et s’appuyer sur l’écosystème de la boulangerie-pâtisserie car ce commerce est perçu comme vecteur de lien social, aussi bien en zone urbaine qu’en zone rurale. Enfin, agir pour le quotidien du boulanger et donner la possibilité aux artisans d’ouvrir leur fournil à leurs clients pour qu’ils prennent conscience de leurs difficultés.
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