Article mis à jour le 28 octobre 2024 à 13:38
La loi Egalim de 2018, complétée en 2021 par la loi Climat et Résilience, fixe un certain nombre d’objectifs ambitieux pour la restauration scolaire : au moins 50% de produits durables dans les assiettes, ou encore la fin de l’utilisation de contenants plastiques en cuisine d’ici deux ans.
Où en sont les cantines scolaires du département ? Dans le contexte actuel de hausse générale des prix, certains s’inquiètent de leur marge de manœuvre.
Augmenter la part de bio et de produits de qualité dans les repas, réduire le gaspillage alimentaire, et en finir avec les contenants plastiques d’ici 2025.
C’est dans ce cadre que nous avons contacté les principaux syndicats qui gèrent la restauration scolaire dans les Pyrénées-Orientales. Les deux principaux, l’UDSIS66 et le SYM, nous ont répondu. L’UDSIS66 livre environ 17.000 repas par jour sur 90 sites, principalement des écoles, collèges, lycée et centres de loisirs. Le SYM – Pyrénées-Méditerranée en livre environ 11.000 à 25 communes essentiellement basées sur l’agglo de Perpignan.
Concernant la restauration scolaire, voilà les principaux objectifs posés par la loi Egalim votée en 2018 et enrichi en 2021 par la loi Climat et Résilience. Chez Made in Perpignan, on a voulu savoir si les cantines scolaires du département étaient à la hauteur des ambitions du texte.
Ces deux syndicats opèrent en liaison froide, c’est-à-dire que les plats sont cuisinés dans un lieu central (Elne et bientôt Millas pour l’UDSIS, Perpignan pour le SYM), avant d’être livrés aux cantines des communes, qui doivent ensuite les réchauffer. Ce n’est pas le cas à Céret, où c’est le restaurant scolaire cuisine chaque jour sur place les 480 repas fournis aux élèves de la maternelle à la primaire. Il ne livre que deux écoles aux alentours, une proximité qui lui permet de fonctionner en liaison chaude.
50% de produits de qualité, dont au moins 20% de produits bio dans l’assiette des élèves
« Par rapport à la loi Egalim, on a dépassé nos objectifs. On est à 42% de produits de qualité, 30% pour les produits bio. On va atteindre rapidement l’objectif de 50%. », affirme Jean Roque, le président de l’UDSIS66. Depuis 2022, la loi exige en effet que la moitié des produits cuisinés soient des aliments dit « SIQO » ; c’est-à-dire répondant à des critères de qualité comme les labels, les IGP ou les AOP. Parmi ces 50%, près de la moitié doit être des produits issus de l’agriculture biologique. Même son de cloche chez le SYM. Selon sa directrice Nicole Philippe, cela fait deux ans que les enfants qui mangent des repas cuisinés par le syndicat ont plus de la moitié de bons produits dans leur assiette. À Céret, Laurent Saqué le responsable du restaurant scolaire nous indique que la proportion de ces produits de qualité a même atteint les 70% depuis le début de l’année 2023.
Nicole Philippe du SYM regrette cependant que les produits locaux ne puissent pas systématiquement être comptabilisés comme aliments de qualité, y compris quand ils sont parfois issus de l’agriculture raisonnée : « À des moments, on peut avoir des pourcentages loi Egalim en deçà des objectifs alors qu’on a des produits locaux de grande qualité mais qui ne sont pas comptabilisés comme tel car le label ne correspond pas. Mais je dis toujours à nos équipes : si on ne peut pas faire du bio et qu’on a le même produit en conventionnel ou en agriculture raisonnée mais en local, prenons du local en priorité. » Le critère de proximité est aussi favorisé par Laurent Saqué à Céret, qui travaille en direct avec les producteurs: « C’est l’avantage de travailler localement, on peut avoir des produits à maturité, on participe aussi au développement de l’économie du territoire. »
Il faut aussi pouvoir gérer les stocks, ce qui n’est pas toujours aisé quand on produit autant de repas par jour et qu’on souhaite s’approvisionner chez différents producteurs locaux. « Dernièrement, on a mis en place un système de petits lots, ce qui permet aux producteurs locaux de se positionner sur des quantités pas trop importantes et de répondre au marché. L’idée, c’est d’apporter de la flexibilité pour que les produits locaux entrent dans la boucle. », selon le président de l’UDSIS66. Tous nous expliquent s’être rapprochés de la plateforme Le Local, coopérative de producteurs en partie bio, qui a vu le jour il y a quelques mois à Perpignan.
Jean Roque s’inquiète particulièrement du contexte actuel de hausse des prix : « aujourd’hui, du fait de l’inflation, on a les denrées alimentaires qui augmentent de 15% à 25%, l’énergie de 20%, on est un peu prudent. L’objectif de l’UDSIS depuis sa création en 1954 est d’assurer une solidarité au niveau du département, d’avoir le même prix sur tout le territoire. 10 repas livrés à Oms coûtent le même prix que 300 repas à Millas (environ 4€ en ce moment, ndlr). Passer d’achats de produits conventionnels au bio, ça coûte 20 à 30% supplémentaires. On ne peut pas baisser les prix des repas, alors on tente d’optimiser d’autres dépenses. » Au SYM, on assure que l’inflation ne remet pas en question la part de bio dans les repas, mais que les élus prennent le sujet au sérieux.
Le gaspillage alimentaire dans la restauration scolaire
En France, le gaspillage alimentaire représente en général environ 10 tonnes de produits par an, selon le Ministère de la Transition écologique. La loi exige des collectivités qu’elles mettent en place des actions pour lutter contre ce fléau qui serait équivalent à une perte de 16 millions d’euros par an.
Pour la liaison froide, lutter contre le gaspillage alimentaire nécessite une certaine logistique selon Jean Roque : « Dès qu’on prend la décision, par exemple de diminuer de 10% le contenu de tel plat, il faut dernière qu’on réorganise toute la production. C’est long à mettre en place mais c’est faisable. »
Le SYM s’y est mis dès 2019, avec une campagne pour sensibiliser au gaspillage mené sur six sites pilotes, avec des résultats encourageants. L’action devait être généralisée à l’ensemble des communes livrées par le syndicat. Mais la crise sanitaire est arrivée, repoussant l’opération. Depuis, une nouvelle campagne a été lancée. Pour Nicole Philippe : « Le but c’est de changer de paradigme, réfléchir horizontalement sur la semaine. On veut faire confiance à l’enfant, lui servir une plus petite portion s’il a moins faim, et lui permettre de se resservir s’il en a envie. On veut faire du repas un moment moins normé. » En attendant, certaines mesures ont été prises, comme servir le pain à la fin du repas ou distribuer les fruits et le fromage déjà coupés, car il est plus certain qu’ils soient mangés.
C’est sur cette question du gaspillage alimentaire que les plus petites structures tirent leur épingle du jeu. La liaison chaude permet une plus grande flexibilité selon Laurent Saqué. : « Il y a très peu de gaspillage, car on s’adapte en permanence. On peut cuisiner les fruits du jour qui restent pour le lendemain, même s’ils sont très mûrs, tout en respectant les règles d’hygiène. » Cuisiner sur place permet ainsi de mieux gérer les stocks. « On est aussi attentif en direct aux allergies, intolérances et aux régimes religieux », ce qui permet au restaurant scolaire de proposer rapidement une alternative aux familles qui en feraient la demande.
La réduction de l’usage du plastique dans les cuisines
La loi préconise la fin de l’utilisation de contenants en plastique dans les cuisines d’ici le 1er janvier 2025. À Céret, aucune inquiétude concernant cette échéance puisque « tous nos plats en cuisine sont en inox », explique Laurent Saqué. Au SYM, on a trouvé la solution : « depuis 2021, on fonctionne avec des barquettes biodégradables compostables, j’ai testé en en mettant une dans mon compost et je vous confirme que ça marche ! », sourit Nicole Philippe. À l’UDSIS, c’est un petit peu plus compliqué : « on a une mission de recherche et de développement en cours », explique Jean Roque. « On a des soucis techniques, on ne trouve rien de satisfaisant. On pourrait remplacer par du verre, mais ça remet en question le fonctionnement puisqu’il faudrait ensuite laver sur place tous les récipients. »
Tous ces opérateurs ont également une mission d’animation pédagogique. De nombreuses actions sont organisées chaque année pour faire découvrir aux enfants l’équilibre alimentaire, ou les encourager à manger plus de fruits et légumes. D’autant plus que dans certains secteurs, notamment en Rep+, le repas du midi de la cantine est le seul repas consistant et équilibré avalé dans la journée.
