Article mis à jour le 21 août 2023 à 14:12
Qui dit vitrine des cultures catalanes dit forcément art culinaire. Petit tour dans les cuisines du MerCat où le chef Xavier Chichorro prépare chaque soir une carte pensée pour imprégner de souvenirs les papilles en vacances. Cette semaine, c’est lui qui passe à table.
Et vous, elles ont quel goût, les vacances de votre enfance ? Celui d’une glace qui transpire sur un cornet gaufré ? D’une pastèque dans laquelle on croque à pleine dents ? Ou encore de ces biscuits apéritifs chipés dans le bol négligemment oublié sur la table du jardin ? Pour Xavier Chichorro, rien de tout ça : le goût de l’enfance, c’est celui de la morue, et de l’huile d’olive. On a les madeleines de Proust que nous offre notre héritage, et celui du chef, né d’un père portugais et d’une mère catalane, a un peu plus de mordant.
« J’ai l’impression d’avoir toujours baigné dans cet univers de préparation de grands repas. Mes grands-mères cuisinaient beaucoup, il y avait toujours un repas de famille, une communion, quelque chose à fêter ». La fête, un autre marqueur du parcours de Xavier, qui n’est jamais aussi heureux que lorsque la cuisine est associée aux réjouissances. « J’ai fait mes premières armes chez un traiteur, et je trouvais formidable de cuisiner pour des gens qui célébraient un mariage, qui dansaient, dans cette atmosphère joyeuse… Ça m’est resté ».
Une cuisine qui raconte des histoires
Bien sûr, le natif de Perpignan s’est ensuite construit de façon plus classique, chez un étoilé Michelin ou encore en se frottant au cassoulet toulousain. Pas vraiment un défi insurmontable, pour lui qui voit la gastronomie comme un espace d’études sociologiques. « Je m’intéresse beaucoup aux liens qu’il y a entre différents ingrédients, la façon dont ils sont utilisés ici ou là. Si on prend la cuisine catalane, par exemple, on peut tisser des liens avec toute la Méditerranée. Je me souviens, avec une apprentie originaire d’Algérie, on s’apercevait qu’on parlait finalement la même langue : préparer une samfaine (ratatouille catalane) ou une chouckchouka, c’est raconter la même histoire ! ».
Aussi, quand on lui a proposé de prendre en main les cuisines du MerCat, le chef Chichorro n’a pas hésité. « Déjà, parce qu’on travaille dans un environnement incroyable, en assistant depuis la cuisine à des concerts formidables, ce qui ajoute à la bonne humeur de l’équipe. Et puis, parce que je me suis dit que ce serait l’occasion, pourquoi pas, d’associer les vacances à des souvenirs gustatifs un peu différents. Un peu comme ceux qui m’ont marqué dans mon enfance ».
Alors non, il n’y a pas de morue à la carte du MerCat. Mais les produits de la mer y sont fièrement représentés par ces gambas bronzées à la planxa, ces filets de loup soigneusement désarêtés, ou encore cette friture d’éperlans à partager qui croustille quand même autrement que le bol industriel précédemment évoqué… On y trouve aussi les patatas, reines du Sud, mais ici, elles sont couronnées d’une romesco catalane du jour, à base de poivrons, oignons, ail et amandes.
Côté desserts, élaborés par un pâtissier inventif, on est sur une déclinaison de Roussillon à base d’abricots, de yema ou de rousquille déstructurée. Des saveurs de soir d’été qui permettront d’adoucir un peu la perspective d’une rentrée qui commence à pointer le bout de son nez.
Article écrit en partenariat avec MerCat Saint-Cyprien.
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